Maintenance des équipements : transition avec RATIONAL

Chaque cuisine s'appuie sur le même ensemble de fours mixtes RATIONAL iCombi Classic (tous deux de taille 20) situés dans la cuisine du banquet et facilement accessibles via un ascenseur de service.

«Tous nos concepts, du Geneva ChopHouse au Ristorante Brissago en passant par le Grand Café, utilisent les équipements RATIONAL. Les banquets sont peut-être ceux qui en tirent le meilleur parti », déclare le chef exécutif Dustin Urbanik. Il a rejoint la propriété en 2018 en tant que chef de cuisine du ChopHouse et a gravi les échelons.

Urbanik assure l'entretien des fours mixtes, qui étaient en place à son arrivée à la station. Il dit qu'avec des soins réguliers, comme l'exécution d'un cycle d'auto-nettoyage quotidien et d'un nettoyage en profondeur chaque semaine, ils fonctionnent bien.

"Comme une voiture, où vous faites des vidanges d'huile pour qu'elle continue de fonctionner, vous gardez le four mixte propre tous les jours", explique Urbanik. "Ils sont construits pour durer et fonctionnent à merveille tant que vous les nettoyez tous les jours et que vous ne les frappez pas."

Un exemple de réparation réalisée par Urbanik est celle où la fonction d'autonettoyage du four mixte ne fonctionnait pas. Cela a donné un message d'erreur. « Nous avons appelé le service d'ingénierie et ils sont venus examiner le problème mais n'ont pas compris. Nous avons donc appelé RATIONAL et ils nous ont proposé quelques options de maintenance de l'équipement, quelques solutions autonomes à envisager », explique-t-il. Avec l'aide de RATIONAL, l'équipe du complexe a découvert que l'eau calcifiée avait obstrué certains filtres. L'équipe a soigneusement nettoyé les filtres et le four mixte a été remis en service.

Pour garantir que les fours mixtes fonctionnent au maximum de leurs performances, les nouvelles recrues de la station bénéficient d'une formation individuelle avec un chef expérimenté sur la façon d'utiliser et d'effectuer l'entretien régulier de l'équipement. Ils apprennent à manipuler les tablettes de nettoyage, à interpréter les messages sur l'écran et d'autres étapes.

Pour l’avenir, Urbanik vise à ajouter davantage de fours combinés RATIONAL à la cuisine de banquet à mesure que le complexe de 355 chambres continue de croître. Il apprécie leur grande capacité, leur variété de fonctions de cuisson et leur fonction peu encombrante.

« Ce sont des unités suffisamment grandes pour pouvoir accueillir de nombreux produits, ce qui est particulièrement important pour une station balnéaire très fréquentée comme la nôtre, et elles sont si polyvalentes », explique Urbanik, expliquant que les employés passeront, en quelques heures, de rôtir du poulet, cuire des pommes de terre à la vapeur, puis revenir au rôtissage d'un autre élément du menu. "Ils permettent non seulement de gagner du temps, mais aussi de l'espace dans la cuisine dont vous auriez besoin pour effectuer toutes ces fonctions [avec un équipement traditionnel]."

Les employés apprécient également la qualité des produits fabriqués par les fours iCombi. Au ChopHouse, par exemple, ils préfèrent utiliser les appareils pour accompagner les champignons, car ils peuvent obtenir un très bon rôti au bon moment et à la bonne température plutôt que de les braiser ou de les rôtir au restaurant, explique Urbanik.

Dans l’ensemble, dit-il, « il s’agit d’un équipement vraiment formidable qui permet de résoudre de nombreux problèmes. »

Toutes les photos par Allison Rezendes